짠맛을 내는 조미료의 한 가지. 아미노산 을 주로 한, 독특한 맛이 있는 검은 갈색의 액체이다. 메주를 소금물에 담가 볕이 잘 드는 곳에 30~40일 동안 두어 충분히 우린 뒤에, 그 물만 떠내어 체로 걸러서 솥에 붓고 달여서 만든다. 이 때 생긴 건더기가 곧 된장이다. 장 담그는 시기와 방법은 지방에 따라 조금씩 다르나, 대개 이른 봄에 담근다.